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科普下茶叶的“后发酵”是啥?

文章出处:官网责任编辑:admin 人气:1023 发表时间:2018-12-07 14:23【

  科普下茶叶的“后发酵”是啥?

  茶叶按照制作方法和发酵程度的不同,可以分为六大类:绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。”这里所提及的“发酵”,和我们常见的“发酵食品”酒、酸奶、酱油等,是同一个发酵吗?成都礼品茶定制带您了解下!

  发酵指人们利用生物体(微生物、酵母菌、植物细胞等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。简单来说发酵就是生物体对于有机物的某种分解过程,是一种化学反应,一般是有氧发酵和厌氧(无氧)发酵两种。

  食物发酵则是指人们巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。

  而在茶行业里面发酵是一种惯用的语言,也就是通俗的说法。这里的“发酵”与上述微生物的发酵全然不同。

  在茶叶制作中,同一种茶叶可以通过控制生物氧化程度,加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被称作“发酵”。其实这一过程是一系列的酶促反应,应该被称作“生物氧化”。茶叶的细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行了一系列的氧化。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。

  轻发酵茶有白茶和黄茶,乌龙茶则是半发酵茶,全发酵茶当属红茶为最,而黑茶、普洱则是后发酵茶。

  有人不明白了,“后发酵”又是什么意思呢?发酵与后发酵又有什么区别。

  后发酵,是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺,也是制茶史上非常重要的一个发明。茶叶的后发酵才是真正意义上的发酵,由微生物参与起作用,这个过程与发面团、做酸奶、酿酒的发酵是一回事。

  后发酵,就是在杀青后进行发酵,在制作黑茶的时候,杀青、揉捻之后,把茶叶的半成品堆放在一起,利用湿热促进微生物发酵,这个过程叫“渥堆”。在后发酵的过程中,发酵的温湿度以及时间不同,微生物种类不同,再加上茶树品种不同,制出来的茶口味自然就有差异了。

  

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  中国茶类成熟加工工艺出现的顺序大致为:绿(唐朝时期)→黄(公元1570年前后)→黑(16世纪末期)→红(15-16世纪间)→白(公元1796年)→青(公元1851-1861年),普洱茶则最早见于明朝谢肇淛所撰《滇略》(公元1621年左右)一书。

  从这个时间历程上来看,中国早期制作茶叶的工艺中(绿茶和黄茶阶段),还没有发酵工艺。

  至16世纪末出现类似渥堆的步骤,发酵茶开始出现,黑茶由此创制。

  此后的炒青绿茶制作历程中,制茶者发现揉捻可以使叶色变红更快,于是逐渐认识了变色的规律,后在揉捻结束堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,深度发酵的工艺出现,红茶诞生。

  成都礼品茶定制,在发酵工艺出现后,仍然有不发酵和轻发酵茶类被制出,如白茶和青茶。


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